O Kuchni
(Według przewodnika Destino Mexico)

Meksykańska kuchnia kojarzy się natychmiast z kukurydzą, fasolą i z ostrą papryczką chile. Prawie nie ma potrawy, która nie wykorzystywałaby przynajmniej jednego z tych trzech składników, stanowiących podstawę meksykańskiej diety. 

Kukurydza (maíz)
Chociaż w wielu restauracjach podają chleb lub bułki, nie one, lecz placek kukurydziany, czyli przypominająca nasze podpłomyki tortilla jest podstawą meksykańskiego pożywienia. Tortillę możemy jeść samą albo jako dodatek do różnych dań. Najlepsza jest świeża, prosto z gorącej blachy. Jeśli na tortillę nałożymy cienko pokrojone, smażone mięso, cebulę i posiekane liście kolendry oraz polejemy sosem, otrzymamy najpopularniejsze danie Meksyku, spotykane niemalże wszędzie - taco. Po złożeniu tortilli na kształt pierożka, nadzianiu serem, grzybami, lub farszem mięsnym i podsmażeniu, uzyskamy quesadilla. Jeśli tortillę tylko złożymy na kształt pierożka, nadziejemy i zamiast podsmażyć, zalejemy sosem, zrobi się enchilada. Burrito - to enchilada z tortilli pszennej. Żeby otrzymać flauta lub flautita, zwijamy tortillę, napełniając nadzieniem i podsmażając. Z tylko podsmażonej tortilli otrzymamy twardy placek kukurydziany - tostada, a krojąc go na przypominające chipsy trójkąciki, otrzymamy totopos, znane również w Teksasie jako nachos. Z grubszej tortilli powstanie gordita, którą z kolei możemy posmarować podsmażaną fasolą, posypać cebulą i startym białym serem i otrzymamy sope. Tortilla przyrządzona jako totopos, polana sosem pomidoro wym salsa de jitomate, posypana cebulą i serem, i ewentualnie, nadzieniem mięsnym, podawana na ciepło jako śniadaniowy przysmak to chilaquiles. Innym porannym daniem jest tamal, mielona kukurydza nadziewana najczęściej mięsem kurczaka, owinięta i duszona w liściu kukurydzy. Na śniadanie dobre są również huevos rancheros, czyli jajka sadzone na smażonej tortilli. Pokrojona tortilla wrzucona do wywaru fasolowego, z ostrą papryką, świńską skórą, cebulą i białym serem da zupę tortillową - sopa de tortilla, z której po dodaniu owocu awokado, śmietany oraz papryki chile de árbol otrzymamy zupę o nazwie sopa azteca, czyli zupa aztecka. Wywar z wieprzowiny i gotowanych ze specjalnych, większych rozmiarów, ziaren kukurydzy, z dodatkiem cebuli, sałaty, rzodkiewki, oregano i startej ostrej papryki to pozole, smaczne świąteczne danie, porównywalne popularnością i znaczeniem do naszego bigosu. Placki wyrabiane z niebieskiej kukurydzy noszą nazwę tlacoyos. Kukurydzy można się też napić w postaci przyrządzanego na słodko i spożywanego na gorąco pożywnego gęstego napoju atole, najczęściej o smaku czekoladowym lub truskawkowym. Kukurydzę można jeść też w kolbie, jako elote, smarowaną majonezem, posypywaną białym serem i mieloną papryką, lub w postaci zdjętych z kolby gotowanych ziaren ezquite. I tak dania przyrządzane w Meksyku z kukurydzy lub z kukurydzą można wyliczać w nieskończoność. 

Fasola (frijoles), warzywa (verduras)
Najczęściej serwowanym dodatkiem do dań jest, bogata w błonnik i białka, czerwona i czarna fasola, podawana popularnie z cebulką i boczkiem, w sosie własnym, jako fasola po wiejsku - frijoles charros, albo gotowana i podsmażana tak, że przypomina brązowawą pastę posypywaną białym serem - frijoles refritos. Popularna jest również zupa fasolowa sopa de frijoles, oraz różne dania mięsne podawane w fasolowym sosie enfrijolada. 

Papryczka chile, sosy (salsas)
Ostatecznie o smaku potraw od czasów prehiszpańskich decyduje wszechobecna w takiej czy innej postaci we wszystkich prawdziwie meksykańskich daniach i występująca w ponad stu mniej lub bardziej pikantnych odmianach papryka chile. Kuchni meksykańskiej nie sposób wyobrazić sobie bez sosów, a sosów bez papryki chile. Najczęściej podawane do stołu sosy to składająca się ze zmielonej papryki chile, pomidorów, cebuli oraz kolendry salsa mexicana, zwana również pico de gallo; przyrządzona z zielonych pomidorów (tomate), chile i kolendry salsa de tomate verde; rozrobiona z ostrej papryki i sosu pomidorowego salsa de jitomate; sos pomidorowy zagotowany ze specjalną odmianą chile jalapeńo, czyli salsa chipotle; przyrządzona z roztartego awokado z cebulką i ostrą papryką salsa guacamole. Przysmakiem podawanym na przystawkę lub jako zakąska są marynowane ostre papryczki chile, oraz nabierające od nich pikantnego smaku cebulki cambray, czosnek, marchewka, kalafior. Najbardziej pikantne gatunki chile to chile de árbol oraz chile habanero. Do potraw rzadko podaje się ziemniaki. Najpopularniejsze warzywa to pomidory (tomates), cebula (cebolla), kolendra (cilantro), ogórki (pepinos), sałata (lechuga), marchew (zanahoria), groszek (chicharo), cukinia (calabacita) oraz bataty (camote). Często składnikiem sałatek jest również krojona w paski i podsmażana łodyga/liście opuncji (nopal), zalecana szczególnie diabetykom ze względu na właściwości obniżania ilości glukozy we krwi, w smaku przypomina szparagi. 

Potrawy narodowe (platos nacionales)
W kuchni meksykańskiej mieszają się nieraz w jednym daniu wszystkie smaki: kwaśny ze słodkim, ostry z łagodnym, słony z gorzkim, bardzo cenione jest twórcze podejście do przygotowywanych dań, stąd też ich bogactwo. Sztandarową, bo odwołującą się do narodowych barw Meksyku potrawą jest chile en nogada, zielona papryka chile morrón nadziewana mielonym mięsem z migdałami i rodzynkami, polana orzechową śmietaną i przybrana czerwonym miąższem granatu. Daniem narodowym jest natomiast mole poblano, czyli kurczak lub indyk w przyprawianym na ostro sosie czekoladowym. Jednym z najbardziej kontrowersyjnych wyzwań dla niemeksykańskiego podniebienia mogą okazać się słodycze posypane ostrym proszkiem zmielonej chile. 

Na słodko, do picia (dulces, para beber)
Słodycze, poza niewieloma wyjątkami, są w Meksyku wyjątkowo słodkie, ale nie zawsze bardzo smaczne. Na pewno warto spróbować rodzimych deserów flan napolitano (budyń) oraz przede wszystkim flan de queso (budyń serowy). Emocje mogą wzbudzić też naleśniki w sosie karmelowym crepas con cajeta, szczególnie gdy podawane są al tequila, czyli na płonącym tequilą półmisku. W Meksyku przez cały rok nie brakuje natomiast soczystych owoców tropikalnych o dowolnym smaku: pomarańcze (naranjas), limonki (limones), mandarynki (mandarinas),banany (platános), ananasy (pińas), arbuzy (sandías), melony (melones), kokosy (cocos), flaszowiec (chirimoya), owoc opuncji (tuna), pigwa (chico zapote), awokado (aguacate), papaja (papaya), guajawa (guayaba), guanábana, mamey etc. 

Napoje alkoholowe (bebidas alcohólicas)
Najpopularniejsze napoje alkoholowe to pulque, czyli sfermentowany sok z agawy maguey; mezcal - destylowany alkohol z agawy, charakterystyczny ze względu na obecność na dnie butelki zalanego alkoholem robaka i tequila, czyli destylowany i rafinowany, szlachetny alkohol z niebieskiego gatunku agawy maguey. Na bazie tequili przygotowuje się najpopularniejsze drinki meksykańskie, przede wszystkim margarita, czyli sok z limonki, sól, woda sodowa i siedem - meksykańskich - kropli tequili oraz popularny słodki drink tequila sunrise, składający się najczęściej z tequili, soku grejpfrutowego, soku pomarańczowego i soku z granatu. Znane są zdrowotne właściwości serwowanej z solą i limonką tzw. czystej tequili, po której podobno głowa nie boli, ale zawsze trzeba uważać, żeby nie "przesolić". Przy zakupie zawsze warto sprawdzić, czy na opakowaniu znajduje się informacja "Tequila. 100% Agave", w przeciwnym razie ryzykujemy, że nasza tequila tylko w części pochodzi z kaktusa, zaś w pozostałej części będzie np. z trzciny cukrowej. Na wybrzeżu, przede wszystkim Pacyfiku, jest okazja i warto spróbować tzw. coco loco, czyli podawanego w orzechu mleczka kokosowego z limonką i najlepiej ze wzmocnieniem w postaci mezcalu. Dziś trudno sobie wyobrazić naszą kuchnię bez produktów przywiezionych z Meksyku. Pomidory, papryka z ostrą odmianą chile, kakao, wanilia, indyk, kukurydza, fasola, na stale przyjęły się w kuchniach całego świata. 

Buen Provecho! czyli Smacznego!